|
1. Сыта
В горячей кипяченой воде развести мед ( на 1 килограмм меда взять 5 литров воды). Отдельно развести в теплой воде белую пшеничную муку так, чтобы не было комочков. (1 стакан муки на пол-литра). Влить ее в разведенный мед и полученную смесь довести до кипения, непрерывно помешивая. Сразу снять с огня, остудить и пить «сыту пресладкую» в любых количествах.
Что-то типа киселя получается.
(с)Rusia (ТФ)
2. Солонина
Мясо режем поперёк волокон кусками толщиной 8-12мм.
Далее солим, кладём специи по вкусу и уложив всё это слоями кладём под гнёт в погреб, ни или скажем в холодильник на сутки (ну или хотя бы на ночь). Солим особо не жалея, но и не увлекаясь
На следующий день выкладываем вясо на бумажное полотенце и промакиваем им лишний сок, который выделяется в большом количестве. Заворачиваем в марлю и вешаем сушиться. Время до готовности от 3 дней до 2 недель, в зависимости от степени высыхания и времени года, а так же погодных условий.
С 1 кг мяса получается где-то 400-450гр сухого продукта хорошая замена тушенке!
(с) буль (РЗ)
3. Каша пшенная с сузьмой (рецепт видимо восточный прим. Тверд.)
Подготовленное пшено залить водой из расчета на каждые 100 г крупы 180 г воды для рассыпчатой или 320 г воды для вязкой каши. Варить кашу лучше в чугунке или в толстостенной кастрюле около часа при равномерном слабом кипении (томлении). За 5-7 минут до окончания варки всыпать по вкусу тщательно промытый и обсохший изюм без косточек.
Горячую кашу переложить в порционные тарелки и отдельно подать к ней разведенную кипяченой водой до нужной густоты сузьму (как густая или жидкая сметана). По желанию разведенную сузьму перемешивают с кашей или заедают кашу сузьмой.
По вкусу кашу слегка подслащивают нардеком - медом, приготовленным из арбузов или сочных фруктов.
Но самая вкусная каша получится, если готовую кашу обильно приправить каймаком и слегка запечь в сильно горячей духовке.
коймак - топленые сливки
сузьма - мед разбавленый соком фруктов и специями с добавлением орехов.
(с) BuldozeR (РЗ)
4. Крепкий хмельной мед. (скандинасвкий рецепт)
Состав:
Мед - 1кг
Хмель - 10г-20г (изменено после обсуждения на ТФ)
Вода - 8л
Дрожжи - 25г
Вскипятить воду, добавить хмель и мед, на любителя имбирь и прочие пряности. Деpжать на огне на гpани кипения около получаса. Пpоцедить, остудить до комнатной темпеpатуpы. Добавить дpожжи. Две недели деpжать в тепле, затем pазлить по бутылкам.
Далее хpанить в пpохладном месте, употpеблять не pанее чем чеpез месяц. Если застоится, то будет слишком кислым.
Перед употреблением лучше еще раз процедить. В холодную погоду рекомендуется подогреть.
(с) scram (ТФ)
5. Шти (Щи)
рецепт щей:
Основные принципы приготовления взяты из "домостроя". Объем приготовляемой пищи примерно на 20 человек
12 литров воды
3-4 кг капусты
0,5 кг репчатого лука (примерно)
0,5 кг моркови (примерно)
2 кг говядины или свинины или большая курица, гусь,оленятина,лосятина...короче все что угодно из разряда "что дает навар и бульон"
200 мл подсолнечного, конопляного,гречичного и пр. нерафинированого масла(можно сливочное, но придётся растопить)
пучок укропа или петрушки а лучше и того и другого
1 средняя головка чеснока
пучок зеленого лука
соль по вкусу
сметана 300 гр
1. сварить мясо и получить крепкий (или не очень) бульон
2. вынуть из кипящей воды мясо и засыпать предварительно порубленую капусту
3. пока варится капуста обжарить на масле, мелко (или не очень мелко)нарезаный лук и морковь на сковороде до приобретения ими золотистого цвета
4.через 15 минут кипения капусты, добавить в котел поджареный лук и морковь вместе с оставшимся маслом (в пределах разумного), порезать мелко вареное мясо и тоже положить в котел
5. Варить до готовности
6.Когда капуста уварилась т.е. стала мягкой можно считать что щи готовы, снять котел с огня, поставить рядом с огнём( внимание: как раз в этот момент все так и норовят залесть в котел или хотя бы его опрокинуть, так что будте внимательн!) добавить мелко порубленую зелень, мелко порезаный чеснок и посолить.
7. Оставить "доходить" в течении 15-20 минут.
добавить сметаны в каждую тарелку
(с) Blooder (ТФ)
/Историчность пережарки корнеплодов при приготовлении щей для северных регионов на ТФ поставлена под сомнение/
(От себя хочется добавить - по возможности добавлять щавель и(или) крапивный лист. Ну и поскольку рецепт не постный, обжарку (если уж делать) стоит делать на сале)
(Средний Дон, XVII-XIX вв.).
6. Напиток из трав
В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим.
* На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики,
7. Хлебный квас
Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.
/Данные этнографические, попробовать приготовить с заменой сахара на мёд./
8. Сбитень
Выход готового продукта 5 литров.
Вода 5 л,
ягодное варенье (любое) 800 г,
мед 200 г,
имбирь 2 г,
гвоздика 2 г,
корица 0,5 г.
Вскипятить воду, в кипящую воду добавить варенье и мед, через 5 7 минут положить пряности, варить еще 5 минут. Пить горячим.
9. Тюря
500 г квашеной капусты;
50 г хрена;
1 луковица или 3-4 пера зеленого лука;
1 1/2 л хлебного кваса;
сушеные гренки;
соль по вкусу.
Рубленую квашеную капусту положить в миску, добавить хрен предварительно натертый, и мелко нарезанный лук Посолить по вкусу Налить квас Всыпать сушеные гренки из черного хлеба. Тюрю готовят за час до подачи на стол, чтобы гренки успели размокнуть, и выносят на холод.
10. Русский мед (рецепт 18в)
4 литра воды
0,75 килограмма меда
1 столовая ложка хмеля
кардамон
Мед положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и оставить на сутки.
Затем напиток прокипятить в течение часа, добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами еще 5 раз. Остудить, добавить кардамон, залить в бочонок или банку (на 2/з)> закрыть и оставить бродить на 2 - 3 недели. Затем процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник.
/этнография, эмалированную посуду заменить на деревянную/
11. БОТВИНЬЯ ПРОСТАЯ ПОЛНАЯ
1 л хлебного кваса
0,25 л белого кваса
1 стакан крапивы
1 стакан щавеля
3 молодые свеколки с ботвой
1 – 1,5 свежего огурца
1 – 2 ст. ложки тёртого хрена
0,5 лимона
1 ч. ложка горчицы
0,5 – 0,75 стакана зелёного лука
1 ч. ложка соли
1 ч. ложка сахара
1,5 ст. ложки укропа
0,4 кг рыбы
4 рака
0,5 стакана свекольного отвара
Приготовление ботвичнои массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зелёной массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.
Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичнои массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичнои массой, добавить туда нарезаный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15 – 20 мин – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно-копчёную рыбу – в течение 2 – 3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной солёной, а тем более солёно-копчёной рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй – из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она всё время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной.
/этнография 18-19 век/
|
Вход
FAQ
Поиск
