\"Могилевская Хоругвь\" http://horugva.flybb.ru/ |
|
Рецепты средневековой русской кухни http://horugva.flybb.ru/topic120.html |
Страница 1 из 1 |
Автор: | Жин [ 31-07, 22:12 ] |
Заголовок сообщения: | Рецепты средневековой русской кухни |
1. Сыта В горячей кипяченой воде развести мед ( на 1 килограмм меда взять 5 литров воды). Отдельно развести в теплой воде белую пшеничную муку так, чтобы не было комочков. (1 стакан муки на пол-литра). Влить ее в разведенный мед и полученную смесь довести до кипения, непрерывно помешивая. Сразу снять с огня, остудить и пить «сыту пресладкую» в любых количествах. Что-то типа киселя получается. (с)Rusia (ТФ) 2. Солонина Мясо режем поперёк волокон кусками толщиной 8-12мм. Далее солим, кладём специи по вкусу и уложив всё это слоями кладём под гнёт в погреб, ни или скажем в холодильник на сутки (ну или хотя бы на ночь). Солим особо не жалея, но и не увлекаясь На следующий день выкладываем вясо на бумажное полотенце и промакиваем им лишний сок, который выделяется в большом количестве. Заворачиваем в марлю и вешаем сушиться. Время до готовности от 3 дней до 2 недель, в зависимости от степени высыхания и времени года, а так же погодных условий. С 1 кг мяса получается где-то 400-450гр сухого продукта хорошая замена тушенке! (с) буль (РЗ) 3. Каша пшенная с сузьмой (рецепт видимо восточный прим. Тверд.) Подготовленное пшено залить водой из расчета на каждые 100 г крупы 180 г воды для рассыпчатой или 320 г воды для вязкой каши. Варить кашу лучше в чугунке или в толстостенной кастрюле около часа при равномерном слабом кипении (томлении). За 5-7 минут до окончания варки всыпать по вкусу тщательно промытый и обсохший изюм без косточек. Горячую кашу переложить в порционные тарелки и отдельно подать к ней разведенную кипяченой водой до нужной густоты сузьму (как густая или жидкая сметана). По желанию разведенную сузьму перемешивают с кашей или заедают кашу сузьмой. По вкусу кашу слегка подслащивают нардеком - медом, приготовленным из арбузов или сочных фруктов. Но самая вкусная каша получится, если готовую кашу обильно приправить каймаком и слегка запечь в сильно горячей духовке. коймак - топленые сливки сузьма - мед разбавленый соком фруктов и специями с добавлением орехов. (с) BuldozeR (РЗ) 4. Крепкий хмельной мед. (скандинасвкий рецепт) Состав: Мед - 1кг Хмель - 10г-20г (изменено после обсуждения на ТФ) Вода - 8л Дрожжи - 25г Вскипятить воду, добавить хмель и мед, на любителя имбирь и прочие пряности. Деpжать на огне на гpани кипения около получаса. Пpоцедить, остудить до комнатной темпеpатуpы. Добавить дpожжи. Две недели деpжать в тепле, затем pазлить по бутылкам. Далее хpанить в пpохладном месте, употpеблять не pанее чем чеpез месяц. Если застоится, то будет слишком кислым. Перед употреблением лучше еще раз процедить. В холодную погоду рекомендуется подогреть. (с) scram (ТФ) 5. Шти (Щи) рецепт щей: Основные принципы приготовления взяты из "домостроя". Объем приготовляемой пищи примерно на 20 человек 12 литров воды 3-4 кг капусты 0,5 кг репчатого лука (примерно) 0,5 кг моркови (примерно) 2 кг говядины или свинины или большая курица, гусь,оленятина,лосятина...короче все что угодно из разряда "что дает навар и бульон" 200 мл подсолнечного, конопляного,гречичного и пр. нерафинированого масла(можно сливочное, но придётся растопить) пучок укропа или петрушки а лучше и того и другого 1 средняя головка чеснока пучок зеленого лука соль по вкусу сметана 300 гр 1. сварить мясо и получить крепкий (или не очень) бульон 2. вынуть из кипящей воды мясо и засыпать предварительно порубленую капусту 3. пока варится капуста обжарить на масле, мелко (или не очень мелко)нарезаный лук и морковь на сковороде до приобретения ими золотистого цвета 4.через 15 минут кипения капусты, добавить в котел поджареный лук и морковь вместе с оставшимся маслом (в пределах разумного), порезать мелко вареное мясо и тоже положить в котел 5. Варить до готовности 6.Когда капуста уварилась т.е. стала мягкой можно считать что щи готовы, снять котел с огня, поставить рядом с огнём( внимание: как раз в этот момент все так и норовят залесть в котел или хотя бы его опрокинуть, так что будте внимательн!) добавить мелко порубленую зелень, мелко порезаный чеснок и посолить. 7. Оставить "доходить" в течении 15-20 минут. добавить сметаны в каждую тарелку (с) Blooder (ТФ) /Историчность пережарки корнеплодов при приготовлении щей для северных регионов на ТФ поставлена под сомнение/ (От себя хочется добавить - по возможности добавлять щавель и(или) крапивный лист. Ну и поскольку рецепт не постный, обжарку (если уж делать) стоит делать на сале) (Средний Дон, XVII-XIX вв.). 6. Напиток из трав В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим. * На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, 7. Хлебный квас Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня. /Данные этнографические, попробовать приготовить с заменой сахара на мёд./ 8. Сбитень Выход готового продукта 5 литров. Вода 5 л, ягодное варенье (любое) 800 г, мед 200 г, имбирь 2 г, гвоздика 2 г, корица 0,5 г. Вскипятить воду, в кипящую воду добавить варенье и мед, через 5 7 минут положить пряности, варить еще 5 минут. Пить горячим. 9. Тюря 500 г квашеной капусты; 50 г хрена; 1 луковица или 3-4 пера зеленого лука; 1 1/2 л хлебного кваса; сушеные гренки; соль по вкусу. Рубленую квашеную капусту положить в миску, добавить хрен предварительно натертый, и мелко нарезанный лук Посолить по вкусу Налить квас Всыпать сушеные гренки из черного хлеба. Тюрю готовят за час до подачи на стол, чтобы гренки успели размокнуть, и выносят на холод. 10. Русский мед (рецепт 18в) 4 литра воды 0,75 килограмма меда 1 столовая ложка хмеля кардамон Мед положить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком и оставить на сутки. Затем напиток прокипятить в течение часа, добавить хмель и прокипятить с небольшими перерывами еще 5 раз. Остудить, добавить кардамон, залить в бочонок или банку (на 2/з)> закрыть и оставить бродить на 2 - 3 недели. Затем процедить, разлить по бутылкам и поставить в холодильник. /этнография, эмалированную посуду заменить на деревянную/ 11. БОТВИНЬЯ ПРОСТАЯ ПОЛНАЯ 1 л хлебного кваса 0,25 л белого кваса 1 стакан крапивы 1 стакан щавеля 3 молодые свеколки с ботвой 1 – 1,5 свежего огурца 1 – 2 ст. ложки тёртого хрена 0,5 лимона 1 ч. ложка горчицы 0,5 – 0,75 стакана зелёного лука 1 ч. ложка соли 1 ч. ложка сахара 1,5 ст. ложки укропа 0,4 кг рыбы 4 рака 0,5 стакана свекольного отвара Приготовление ботвичнои массы. Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зелёной массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом. Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичнои массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичнои массой, добавить туда нарезаный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15 – 20 мин – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи. Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно-копчёную рыбу – в течение 2 – 3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной солёной, а тем более солёно-копчёной рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда. Порядок еды ботвиньи. Ботвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй – из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она всё время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной. /этнография 18-19 век/ |
Автор: | Жин [ 31-07, 22:13 ] |
Заголовок сообщения: | |
Луковый взвар 5—6 луковиц 2—3 ст. ложки уксуса 1—2 ст. ложки меда 1 ст. ложка топленого масла 0,5—1 ч. ложка молотого перца. Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 5 — 10 мин, затем слегка обжарить на сковороде до мягкости, подсластить медом, варить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить. Подавать к жареной баранине, гусю, индюкам. |
Автор: | villi [ 19-09, 18:48 ] |
Заголовок сообщения: | |
Ленивые щи Предлагаю вам интересные рецепты приготовления щей Капусту тонко нашинковать, опустить в кипящую воду на 15 мин, откинуть на дуршлаг и остудить. Лук нарезать тонкими полукольцами или мелко порубить. Морковь и корень петрушки очистить и нарезать тонкой соломкой. Картофель очистить и нарезать брусочками. Грудинку отварить до полуготовности, вынуть из бульона, нарезать, бульон процедить. Мясо опустить в бульон, добавить капусту, лук, коренья, посолить по вкусу и варить до готовности мяса. За 25-30 мин до конца варки ввести картофель. Готовые щи разлить по тарелкам, посыпать зеленью и заправить сметаной. Продукты грудинка говяжья 300г капуста белокочанная 300г картофель 2-3шт луковицы 1шт морковь 0.5шт корень петрушки 0.5шт зелень по вкусу сметана по вкусу соль по вкусу |
Страница 1 из 1 | Часовой пояс: UTC + 3 часа |
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |